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教您张掖大菜怎么做,如何做张掖大菜才好吃

放大字体  缩小字体 发布日期:2015-04-01  浏览次数:776
分类标签:西北菜菜品口味咸鲜味主要工艺蒸 食材明细肋条肉(五花肉)500克肝150克羊肺150克 蛋120克淀粉(蚕豆)20克小麦面粉30克 香油15克盐3克猪油(炼制)40克酱油30克

教您张掖大菜怎么做,如何做张掖大菜才好吃

1. 将五花肉洗净,投入清水锅内煮熟,捞入盆内晾凉;
2. 晾凉后改刀切成长约6厘米,厚约0.3 厘米的薄片;
3. 肉片摆为木梳背形,放在大碗两边;
4. 将羊肝、羊肺剁碎成泥;
5. 羊肝、羊肺泥加入葱、蒜末及面粉,浇肉汤,搅拌均匀;
6. 然后卷成圆周3 厘米的圆条,再改刀切成小段;
7. 将改刀后的小段投入油锅中炸熟后,捞出;
8. 沥油后改切成0.5 厘米厚的薄片,摆入大碗中间;
9. 将碗摆满后,取肉汤适量,加入食盐和酱油调好味,浇到碗中,上笼蒸约1 小时,下笼扣入盘内;
10. 将鸡蛋打入碗内,用筷子打发,加入食盐适量,入油锅内摊成薄片,切成细丝,镶在盘子两边;
11. 炒勺置火上,加清汤适量,用水淀粉勾芡、淋香油,浇大盘内即成。

张掖大菜的做法小贴士

制作要诀:
1. 厨师行话曰:“明汁亮芡。”芡汁对本菜有美化作用,一经勾芡,色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上,使菜肴增加美色。又因为勾芡后的汤汁变浓,使主料滑润,丰满而不干瘪,并有保温作用;
2. 本菜宜用“跑芡”技法勾芡。左手持炒勺摇晃,右手拿手勺将芡汁缓缓淋入炒勺内,待芡汁变浓即成。这种勾芡方法,多用于烧、扒、烩、等菜式;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
食物相克:
鸡蛋:与肉同食损伤脾胃;与肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
 

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