1.本菜因“张掖”地名而得名。张掖地处河西走廊中部,祁连山东北麓,
汉为张掖郡治,以“张国臂掖”得名。其地古为通西域的要道,今为宁夏、
甘肃、青海、新疆四省区交通枢纽,是河西走廊一块美丽而富饶的绿洲。
2.“大菜”者,俗称“杂烩”,“杂”者,言其多也,此菜源说纷纭,
概言之有二,一曰:此菜用料狠,刀技奇巧,制作精良,肉、肝、肺流于一
盘,色鲜烂香,殊不简单,故称之为“大菜”。二曰:张掖为汉武帝所置古
城,北凉沮渠蒙逊建都于此,属地及今兰州所辖皋兰县以西,沮渠蒙逊集匈
奴食羊肉之大成,故有“大菜”之名。“张掖大菜”是古丝绸路上脍炙人口
的名肴。