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路南酒卤腐

放大字体  缩小字体 发布日期:2015-09-13  浏览次数:892
核心提示:酒卤腐是云南省路南彝族自治县的传统产品,已有100余年,素以色艳、鲜甜、清香而驰名省内。原料配方(成品100千克):黄豆55.6千克辣椒面4.7千克八角0.9千

卤腐是云南省路南彝族自治县的传统产品,已有100余年,素以色艳、鲜甜、清香而驰名省内。

原料配方(成品100千克):黄豆55.6千克辣椒面4.7千克八角0.9千克花椒0.3千克白酒14千克食盐14千克

制作方法:路南酒卤腐一般于冬天制作,春天贮存,夏季销售。多年来酒卤腐一直沿用传统生产工艺(仅磨浆工序改为机械加工),配料认真,制作精细,故能保持其独特的风格。

1.原料选择:生产酒卤腐的原料是黄豆、辣椒、八角、花椒、白酒和食盐。选料要求:黄豆颗粒饱满,以当年收获者为佳;辣椒要色红不霉,磨为粉;八角和花椒要炒香磨成粉;酒需50度以上的粮食酒;食盐需磨黑盐或精盐。

2.制作霉豆腐坯:其工序为:将挑选好的黄豆去皮,碎瓣,用清水浸泡三四小时后,用石磨或钢磨磨成细浆;豆浆经烫浆、滤浆(即将豆浆装入布袋,用80℃热水冲挤)、煮浆后,待其冷却至40℃左右用酸水点浆,盖上锅盖约90分钟后,凝固成水豆腐;将水豆腐舀入套箱,压去水分,划成块,即可入发酵箱进行发酵,其间要勤换垫箱的干净稻草,勤翻动豆腐块;春季五天左右(冬季约七八天),即可成为霉豆腐坯。

3.制酒卤腐:先将霉豆腐坯的表层水分于阳光下晒干(每100千克黄豆约得晒坯140千克);再浸酒、裹料,配料比例为:食盐18%、辣椒面6%、八角面1.2%、花椒粉0.4%。裹料后,将豆腐坯整齐、紧实地装入干净的瓦罐内,用棉纸扎口,腌1天后,因腐干下缩,需再装满,10天后,加入白酒,上撒一层盐和辣椒面,密封坛口,置阴干处,半年后即为成品(中间要检查,以确保质量)。

产品特点:色泽红黄,块形完整,质地细腻,鲜香回甜,味美可口,营养丰富。每100克酒卤腐含蛋白质14.35克、还原2.95克、水溶性无盐固形物8.58克,食盐8.55克、氨基酸态氮0.79克、总酸0.96克、水分66.19克。

 

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