| 加入桌面 | 无图版 |
农业产业信息网
 

当前位置: 农业网 » 技术 » 加工储藏 » 水果加工储藏 » 正文

青梅凉果的制作

放大字体  缩小字体 发布日期:2015-03-13  来源:浙江农业大学食品系  浏览次数:1640
核心提示:“望梅止渴”青梅富含柠檬酸、苹果酸、维生素C和铁、钙、磷、钾等矿物质,以酸味爽口逗人,能生津止渴。由于青梅的酸味过浓,很少用来鲜食,而是用于蜜饯和凉果加工适应性良好的原料,其产品能保存于梅的营养特点和较好的适口性。“青梅凉果”大多是先将青

“望梅止渴”青梅富含柠檬酸、苹果酸、维生素C和铁、钙、磷、钾等矿物质,以酸味爽口逗人,能生津止渴。由于青梅的酸味过浓,很少用来鲜食,而是用于蜜饯和凉果加工适应性良好的原料,其产品能保存于梅的营养特点和较好的适口性。

“青梅凉果”大多是先将青梅经食盐和明矾或石灰腌制后晒干成梅坯,再由梅坯经浸洗脱盐、干燥后调入以甘草等甜味料为主的配料和其他香料,调制而成的产品,亦称“加料蜜饯”。

青梅凉果的制作,因原料品种、果实成熟度、果形大小、制作方法和用料配比、干湿状态不同而异。

一、梅坯腌制

梅坯是加工话梅、陈皮梅和甘草梅等凉果的半成品。选用大叶猪肝梅和花梅等有色的品种为原料。每100公斤青梅经清洗后加盐10公斤、石灰125克,腌制7天左右,腌后出晒,直至梅坯表面起盐霜,此时约8成干,随即放入箩筐中,盖上麻袋,存放在阴凉处,使梅坯内外水分均匀,待梅果回软时再取出晒干备用。

二、话梅

选用大小均匀的梅坯,经清水漂洗脱盐12小时,其间换水3次,至梅坯中盐分残留量约为1%~2%,在近核处略带咸味为度。梅坯经漂洗后取出直晒至7成干时备用。

配料:话梅的用料配方各有较大的区别,通常为每100公斤梅坯的浸液,水25公斤,甘草4公斤~6公斤,白砂10公斤,精盐4公斤,柠檬酸200克,糖精钠500克,肉桂、丁香、豆和茴香粉各50克,香草素适量。

浸液:先将甘草洗净后打碎,用水10公斤,煮后取出汁液,再加水10公斤煮后滤取2汁,加水5 公斤煮后滤取3汁,然后将滤取的甘草汁混在一起,加入其他配料,加热至80℃左右,趁热倒入梅坯翻拌均匀,以后每隔2小时翻拌一次,经24小时后取出晒或烘干,烘时温度60 ℃~70℃。倘若浸液未被梅坯吸干,则在出晒或烘至半干时将梅坯回入缸中吸干,或取出汁液拌入梅坯中,后晒或烘至8成干,取用量为0.1%的香草素拌入,密封贮存,使配料风味渗透均匀,即可取出包装。

三、陈皮梅

以备用的梅坯为主料,用陈皮酱、甘草粉等为配料调制而成。产品分带核和去核两种,食之有生津开胃和化痰润肺的效用。

陈皮制酱:采用2年~3年陈的红桔皮或用甜橙、柑、蕉柑、温州蜜柑等果实的陈皮均可。亦有采用鲜桔皮为原料的,虽然制作方法大体相同,但成品的风味和效用然有异,传统的制作方法不同鲜桔皮。脱苦:陈皮中含有柚皮甘和精油等苦、辛物,须经热水反复煮制。糖煮:脱苦辛味后的陈皮,打成浆,加用陈皮量一倍的白砂糖,加热炒制,直炒至酱体糖分含量达65 %以上取出备用。

梅坯脱盐:梅坯用清水洗净后,浸漂4小时,换水后浸漂6小时,取出沥干。

梅坯酱渍:脱盐后的梅坯加等量的白砂糖,60 %的陈皮酱,5%的鲜姜浆和匀后渍7天~10天,取出,在不锈钢锅中用文火炒煮,待7~7.5成干时取出,按每100斤梅坯加3%甘草粉,另加丁香粉250克、五香粉500克和匀,即得成品随时可供包装。

 

欢迎扫描下方二维码,添加小编微信,向我们供稿和进入微信群(添加请备注来源)。

农业产业信息网二维码
        网站声明:本网部分资讯来自网络,转载是出于促进信息交流、传递更多信息,并不意味赞同其观点或证实其描述,内容仅供参考。如果本文青梅凉果的制作侵犯了你的合法权益,请告之我们,我们将及时处理点击这里给我发消息。本文链接:http://www.d1cy.com/jishu/201503/13/170631.html

[ 技术搜索 ]  [ ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 关闭窗口 ]

 
 
0条 [查看全部]  网友对青梅凉果的制作的评论

 
推荐图文
鲜桃保鲜新技术 鲜食枣的保鲜贮藏关键技术
冬季贮存苹果妙法 草莓速冻保鲜贮藏的操作要领

推荐技术

点击排行

 
 
关于我们 | 联系方式 | 网站地图 | 网站留言 | 广告服务 | RSS订阅 | 京ICP备10203080号