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东北的好白菜都去哪了?

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-01-06  浏览次数:240
核心提示:  每到冬天,北方人一捆一捆买大白菜的方式都能震惊南方人:为什么北方人要一次买这么多白菜?买来干啥?放着不会坏吗?  东北人表示:呵呵,你不会把白菜腌成酸菜吗?

  每到冬天,北方人一捆一捆买大白菜的方式都能震惊南方人:为什么北方人要一次买这么多白菜?买来干啥?放着不会坏吗?

  东北人表示:呵呵,你不会把白菜腌成酸菜吗?

  东北的白菜和酸菜

  我国白菜的栽培距今约有六七千年的历史,新石器时期的西安半坡村遗址就有出土的白菜籽。白菜是十字花科芸薹属叶用蔬菜,通常指大白菜。大白菜原是北方物种,后来引种南方,在南北各地均有栽培,十九世纪传入日本、欧美各国。洋白菜、圆白菜也从外国传入中国,双方的蔬菜品种都大大丰富了。

  经过千年的筛选和育种现在市场上的白菜种类很多。北方的大白菜有山东胶州大白菜、北京青白、天津青麻叶大白菜、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。

  就整个北方来讲,秋白菜是蔬菜生产的一个主要品种,占秋菜总播种面积的60%左右,是秋末和冬春的主要蔬菜。在东北,从辽南到黑龙江北部,在七月中旬,农民们就开始种秋白菜了,也就是民间常说的“头伏萝卜、二伏菜(白菜)”。

  白菜和东北的结缘,还是在于特殊的气候条件。地处中高纬度的东北气候寒冷,对适宜种植的蔬菜品种相当挑剔。夏季温度相对高,可以种些绿叶蔬菜。而要熬过漫长的冬半年,还得靠萝卜、土豆、白菜这些好伺候、方便保存的植物。

  新鲜的白菜含水量很高,即使在寒冷的东北也不易保存。于是腌酸菜的习俗应运而生。在东北,家里有两样东西不可缺少:一是酸菜缸,二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此,豪门富户也如此。

  据说,当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸,可往往还是不够吃。张大帅的四子,亦即张学良的弟弟张学思少将,官拜解放军海军参谋长,“文化大革命”时遭迫害,弥留之际,最想吃的就是酸菜。

  腌酸菜时,首先要挑好白菜,然后摘去残根烂叶、大叶黄叶,在太阳底下晒几天。用清水洗净后,再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐,菜顶压一个大石头,并加入生水或者凉白开(最好是凉白开)浸腌起来,密封存放。

 

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