蕨菜,又叫拳头菜、拳菜、猫爪、龙头菜、鹿蕨菜、蕨儿菜、猫爪子、蕨苔、锅莲。属于凤尾蕨科。喜生于浅山区向阳地块,多分布于稀疏针阔混交林。其食用部分是未展开的幼嫩叶芽以及上半段较嫩的茎干。
蕨菜,野生在林间、山野、杉树林、松林内,是无任何污染的绿色野菜,不但富含人体需要的多种维生素,还有清肠健胃,舒筋活络等功效。蕨菜食用前经沸水烫后,再浸入凉水中除去异味,还可以食用。经处理的蕨菜口感清香滑润,再拌以佐料,清凉爽口,是难得的上乘酒菜。还可以炒吃,加工成干菜,做馅、腌渍成罐头等。
蕨菜,由古代蕨类植物演变而来。
一些研究显示,蕨菜中的原蕨苷具有明确致癌性,而这种物质在蕨菜幼苗中含量尤其丰富,应尽量避免食用,并进行适当加工。
贮藏方法
贮藏方法
以往腌制蕨菜加工简单,不易贮藏和长途运输,影响档净与销路。采用铝塑复合袋包装的新工艺问世,在保持蕨菜色绿、脆嫩、清香爽口等基本特色的同时,外观精美,保存期长、携带方便、卫生,产品附加值高。
一、盐腌:按7份菜、3份盐备料。先在浸腌池内撒层底盐,然后一层菜,一层盐放匀,最后再用盐层封顶,压紧10~15天后出池。
二、脱盐:将浸腌好的蕨菜投入水池中,清洗6~7小时,然后换水,再次清洗3~4小时。为缩短脱盐时间,可作适当搅拌,但要避免破碎。
三、复绿:取试剂级硫酸铜作复绿处理。复绿时,溶液温度一般控制在65℃~70℃,硫酸铜添加量以PH值在6左右为宜。复绿过的蕨菜基本接近于新鲜时的色泽,之后再清洗2-3遍,使粘附在蕨菜上的铜的残留不超过10ppm。
四、脆化:将复绿后的蕨菜浸渍于0.6%的氯化钙溶液中,润湿后投入密封容器进行抽真空脆化处理,抽真空的真空度保持在0.08MP2,温度50℃~55℃,时间20分钟。因蕨菜内含果胶类物质,受热会产生果胶酶,与金属离子相互作用形成凝胶状态的果胶酸钙,从而维持脆性。
五、装袋、杀菌:汤汁以3.5%的食盐溶液为主。适当添加其它调味料后用柠檬酸调PH值至6左右。按每0.5公斤袋加汤汁75~85毫升装袋,热压密封,随即在105℃蒸汽中杀菌20分钟得到成品。
产品质量标准
① 色泽:鲜绿色或略深;
② 形态:苗齐、饱满、脆嫩;
③ 滋味:具有新鲜蕨菜应有的风味,无异味;
④ 微生物指标:每克蕨莱细菌总数≤ 500个;每100g蕨莱大肠菌群≤40MPN;致病菌不得检出。
5